Naše ekologické hospodářství se nachází v jedné z nejkrásnějších vinorodých oblastí jižní Moravy kterou jsou Pálavské vrchy a obec Pavlov u1 Dolních Věstonic. Do této obce jsme se přistěhovali s manželkou v roce 1974 z oblasti Českomoravské vysočiny, kde se vinná réva na volném prostranství nikdy nepěstovala. První začátky pěstování révy a zpracování hroznů na víno začaly v roce 1976, ale pouze v malém množství (hobby). Historie našeho vína začala v roce 1994, kdy se podařilo nakoupit první hektar pozemků a na jeho jedné polovině v roce 1995 vysadit vinici. Druhá polovina sloužila pro pěstování aromatických rostlin. V roce 1997 byla osázena i druhá polovina pozemku. V roce 2003 došlo k dalšímu nákupu pozemků a jejich sloučení do jednoho bloku o celkové výměře pět hektarů pod kódem 7723/1 a jejich osázením vinicí.
Charakteristika pozemku
Pozemek se nachází nad vinařskou obcí Pavlov v nadmořské výšce 300 až 330 metrů a má jihojihovýchodní svah. Proti severním větrům je chráněn Pálavským masívem Děvín, s dominantou zříceniny hradu Děvičky který zároveň vytváří srážkový stín. Množství srážek proto nepřekročí za kalendářní rok 400mm, což zásadně ovlivňuje obhospodařování vinice. Ornici i podloží tvoří zvětrávající vápenec s jílem, proto se jedná o půdu kamenitou. Právě velký obsah vápníku dává našim vínům charakteristickou vůni a chuť. Dalším důležitým prvkem pro kvalitu vína je sluneční svit, který je nejvýraznější v okolí Pálavy a navíc je posílen i zrcadlovým efektem odrazu od hladiny Novomlýnské přehrady. Tuto skutečnost dobře vystihuje název viniční tratě „Slunný vrch“. Kontinentální klíma je charakteristické pro naši oblast. V zimě teploty mohou klesnout až k mínus 20 stupňům Celsia a naopak v letním období běžně přesahují 30 stupňů. V době dozrávání – 9 a 10 kalendářní měsíc – jsou výrazné rozdíly mezi denní a noční teplotou, což podporuje tvorbu aromatických látek. Rozehřáté skály Pálavy zajišťují mírný vánek i při bezvětří a tím je kladně ovlivněno zdraví vinice.
Vinice
První výsadba má betonové sloupky a dosadba 4 ha má dubové sloupky jež jsou blíže k přírodě. Vedení vinice je střední, šířka řádků je 2 až 2,2 m se vzdáleností keřů v řádku 1 m. To je 5000 kusů na 1 ha. Řádky jsou orientovány směrem sever-jih, proto mají osvit z obou stran. Řez je prováděn ručně na jeden tažeň a zálohu. Odstraněné réví je drceno a před nástupem such včetně podrostu zapraveno do půdy, čímž se chrání vinice před nedostatkem vody a zároveň je hnojena organickou hmotou, jež je základ výživy keřů, která doplňuje přirozenou úrodnost pozemku pro révu vinnou. Ošetřování mezi řadí je 100% mechanizované a v řádcích na 80%. Největší nároky na ruční práce je řez vinice, vázání tažňů a zelené práce jako je údržba kmínku, zastrčení letorostů mezi dvoj drátí s podlomem, prosvětlení keře a odstranění zálistk včetně případné redukce úrody.
Proti poškození révy sviluškami a hálčivci je vinice chráněna dravým roztočem Typhlodromus pyri a dalším dravým hmyzem například slunéčky a lumčíky. Proti plísním a houbovým chorobám se používají povolené přípravky na bázi síry a mědi (Cu maximálně 3kg za rok). Proti plísni šedé (Botryotinia fuckeliana) se používá mikrobiální přípravek Ibefungin (Bacilus subtilis). Cílem celého snažení je uchovat vinici a hrozny v dobrém zdravotním stavu s požadovanou cukernatostí pro přívlastková vína.
Sklizeň a zpracování
Sklizeň se provádí zásadně ručně do věder jež se vysýpají do vyvážecí vany. Od sklizně po začátek zpracování není delší doba než půl hodiny. Po odstopkování a rozrušení bobulí se ponechá rmut bílých odrůd projít vlastní autolýsou, protože nejsou povoleny enzymy. Po vlastním rozrušení buněčných blan a uvolnění aromatických látek a všeho dobrého z bobulí se provede lisování, odkalení a mošt se ponechá spontánímu kvašení, protože šlechtěné kvasinky nedávají charakter vínu z vinařské oblasti, podoblasti, obce a tratě, odrůdy a viniční tratě.
Po dokvašení a proběhnutí prvních zracích procesů se provádí stáčení vína přes plynný oxid siřičitý v nerezových nádobách. Další zrací proces je v dubových sudech. Celé toto vyzrávání vína trvá jeden rok a potom může následovat vakuové plnění lahví o obsahu 0,75 l pod korkové zátky. Po adjustaci a zabalení lahví do kartonu po 6 kusech je víno připraveno pro zákazníka. Červená vína po odzrnění kvasí na rmutu pod víky jež jim tvoří vlastní ochrannou atmosféru z oxidu uhličitého (produkt kvasného procesu). V půběhu kvašení je důležité pravidelné promíchávání matlinového koláče. Po vylisování a ošetřen oxidem siřičitým první fáze zrání probíhá v nerezových nádobách a vlastní vyzrávání v dubových sudech. Celý proces opět trvá minimálně jeden rok.
Certifikace
Základní uznávací proces pro zatřídění bio vín podle cukernatosti je stejný jako u konvenčních vín. To znamená, úřední ověření cukernatosti hroznů komisařem Státní zemědělské a potravinářské inspekce včetně hmotnosti hroznů sklizené odrůdy, její pravost se zdravotním stavem. Po vyzrání a přípravě vína k expedici v lahvích nebo v úložných nádobách se provede úřední odběr vzorku pro rozbor kvality vína jak chemický tak senzorické hodnocení.
Uznávání biopotraviny začíná certifikací pozemku a porostu jež trvá tři roky a potom následuje uznání hroznů vína a při kladném ověření je vystaven kontrolní organizací CZ-BIKONT-03, nebo některou z dalších certifikovaných organizací, jež mají pravomoc pro uznávání BIO potravin.